Быт крымских пастухов - Чобан кебап


Быт крымских пастухов - Чобан кебап

Крым издревле был населен людьми с характерным хозяйственным укладом. Еще в давние времена, когда античных империй и, как следствие, их колоний на Черноморском побережье, не было, на полуострове соседствовало несколько культур - оседлая, тяготевшая к земледелию, и археологическая культура охотников, которые в последующие эпохи адаптировались к скотоводству.

Тавры упоминаются античными путешественниками как скотоводческий народ. Безусловно, скотоводческие традиции крымских татар преемствуют эту материальную культуру. Потому что Крым - это плавильный котел, в котором, подобно путешественнику, разбившему корабль у необитаемого острова, некуда идти, и все ингредиенты останутся в котле навсегда.

На полуострове скот разводили повсеместно - в горах и на побережье, а также в степной части. В предгорном Крыму практиковалось так называемое отгонное скотоводство - пастухи уводили все отары на летние пастбища (как правило, ими служила яйла - крымскотат. yayla, или ceylav), а ближе к зиме их возвращали в деревню или содержали на зимних стоянках - кишлаках (крымскотат. qışlav). Кстати, последнее слово перешло в название одного из сел в предгорном Крыму.

Топонимическая карта села Кышлав в Предгорном Крыму

В степи, чаще всего за пределами полуострова, практиковалось кочевое скотоводство без разделения на летние кочевья и зимние стоянки, на что повлияла тюркская культура народов Золотой Орды. Даже в селах южнобережного региона, где было больше развито земледелие, выпас скота считался важной задачей, с которой не может справиться неподготовленный человек.

Пастухи (крымскотат. çoban) приучались к профессии с детства. Как правило, ими становились люди, отцы которых уже были пастухами и забирали их с собой на пастбища еще детьми. Чобан - это очень сложная профессия, которая требует от человека большой выносливости и ловкости. Пастухам приходилось проходить пешком десятки километров, практически не имея времени на отдых и не видя сна в случае прихода тумана или волков.

В такой ситуации тяжело справиться в одиночку. Поэтому пастухи шли на пастбища группой, разделяя между собой обязанности. Один из людей назначался поваром. Он готовил еду для других пастухов, правда прием пищи был раз в сутки. В остальное время они вынуждены были питаться тем, что не отнимет много времени. В то же время, учитывая нагрузки, игнорировать возможность перекусить они не могли. Так появились особые пастушьи "блюда быстрого приготовления".

Самым известным из них является чобан кебап (крымскотатарское çoban kebabı) - запеченое на углях мясо. Для этого брали ломтики свежей баранины, на боковой поверхности которой делали множественные надрезы. Противоположный бок тоже надрезался так, чтобы не было сквозных прорезей. После этого мясо натиралось смесью соли и горных трав, служащих отличными специями. Этого было достаточно, долго мариновать мясо не было необходимости.

Ломтики маринованного мяса на углях

Поэтому такие ломтики кидались на угли, где они моментально запекались. Такое мясо можно было употреблять сразу после приготовления. Это был полноценный кебап (запеченное мясо), притом приготовленный в очень сжатые сроки.

Чобан кебап - не единственное блюдо крымских пастухов, но именно с него мы начинаем рассказ о яйлинской полевой кухне.